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KULINARISCHES KUNTERBUNT

- Puristisches Kunstwerk aus dem ÉquiTable im Kreis 4 (16.02.2017, Bild oben): Onsen*-Ei (60 Minuten bei 60 Grad) mit Espuma von Bergkartoffeln, sautiertem Spinat, Spinatöl und Röstzwiebeln. Dazu passend ein Chasselas (Jahrgang 1990) aus dem Dézaley (rauchige, exotische Aromen). No more comment (16 Gault-Millau-Punkte). (*Onsen = heisse Quelle, jap.)

- Gustav Gull (1858-1942) war Architekt in Zürich und baute hier das Landesmuseum, die Sternwarte Urania und die Kuppel der ETH, wo er auch als Professor wirkte. Genauso durchkomponierte und akzentuierte Werke bietet auf kulinarischer Ebene das Zürcher Gourmetlokal, das Gulls Vornamen trägt und wo der bekannte Meisterkoch Antonio Colaianni wirkt (neu 16 Gault-Millau-Punkte). Im "Gustav" in der trendigen Europaallee haben wir exzellent geschmaust (Hamachi-Carpaccio, Schwarzer Seehecht, lackierte Lammhaxe) sowie einen jungen, aromatischen und preiswerten Walliser Roten kredenzt bekommen (Pinot Noir Réserve, 2015, Domaine Cornulus, Savièse VS). Entspannte Atmosphäre, tadelloser Service (04.02.2017).

- Top-Tapas in Gáldar (E). Wer die weltweit wirklich besten Fisch- und Fleischkroketten geniessen will, muss nach Gran Canaria reisen. Dort im idyllischen Städtchen Gáldar (mit archäologischen Trouvaillen) unweit der imposanten Kirche haben wir in der "Bodeguita Ca' Juancri "(Calle Tagoror) bei einheimischem Weisswein diese köstlichen Kroketten geradezu verschlungen (07.01.2017). Besonders empfehlenswert: Croquetas de atún (6.75 €), anregend gewürzt, angenehm cremiger Teig, Fisch schmeckt dezent durch, der Magen suhlt! Herzliche Bedienung, lockeres Ambiente. ¡Fantástico!


ODE ANS CROQUE MONSIEUR - Gegen Ende 2016. Am besten schmeckt diese französische Variante des Sandwichs im Bistro des TGV. Erstmals erwähnt wurde der Schnellimbiss 1910 auf der Speisekarte eines Pariser Cafés. Zwar stillt das Croque Monsieur niemals nachhaltig den Hunger, doch beruhigt es kurzfristig den knurrenden Magen. Dafür sorgen zwei weiche Brotscheiben mit Schinken und Hartkäse dazwischen, die mit Reibkäse bestreut und im Ofen (sprich: Mikrowelle) gebacken werden. Dazu eine Prise Pfeffer und ein Mineral. Bon appétit! Besonders mundet das Mini-Menü im Hochgeschwindigkeitszug, der mit 300 km/h durchs Saône- und Rhonetal gen Süden saust. Ein kulinarischer Höhepunkt für unterwegs in der Grande Nation, freilich etwas schaumig und eher fade, aber das Croque Monsieur stösst weder an noch auf - eine perfekt widerstandslose Gourmetphilosophie!

Anspruchsvollere Gourmets schieben einen kulinarischen Halt im BEAUJOLAIS ein: In der geschichtsträchtigen Auberge du Cep in Fleurie, am Dorfplatz neben der Kirche, gibts eine schmackhafte Terroirküche (im Bild unten Hechtklösschen an Nantua-Sauce mit Spinat und Eierschwämmchen). Bestens dazu passt ein seidiger, beerfruchtiger Beaujolais-Cru (Gamay) aus der Nähe, empfehlenswert der Clos de la Roilette. Das sympathische Weingut kann man tagsüber besuchen und die begehrten Tropfen degustieren (falls nicht bereits ausverkauft).


Unbeschwert-leichter Generationenwechsel - Juni 2016. Seit mehr als zehn Jahren prägt das Restaurant "Mesa" Zürichs höchste Gastronomie. Hochtalentierte Chefs wie Marcus G. Lindner und Antonio Colaianni erkochten sich hier zwei Michelin-Sterne und bis zu 18 GaultMillau-Punkte. Doch die alten Stars sind weitergezogen, angetreten ist eine junge, nicht weniger ehrgeizige Generation, mit dem ostdeutschen Marcel Schmitutz als Küchenchef. Das erst 30-jährige Nachwuchstalent setzt auf leichte und gradlinige Gerichte. Die Karte ist kurz, die Menüauswahl übersichtlich und extrem knapp beschrieben.
   Trotz verdichteter Kulinarik profitieren Feinschmecker aber von erfreulich mannigfaltigen Geschmackskreuzungen wie etwa Krabbensalat mit Apfelmus, Onsen-Ei neben in Nussbutter gebratenem Spargel, Rehrücken an süss-saurer Wildsauce, Dorade unter Fenchelblüten im Tempura-Teigmantel. Bei den Desserts kann Chefkoch und Patissier Schmitutz sein Können voll ausspielen. Am originellsten erweist sich der Jungmeister bei der Schwarzwälder Torte, die er kunstvoll in ihre Einzelteile zerlegt: Schokoladenbiskuit, Sauerkirschen und Sahnehaube liegen getrennt auf dem Teller, eine köstliche Dekomposition!


Aus der Hexenküche - März 2016. Im "Rössli" von Escholzmatt LU vollbringt Stefan Wiesner kulinarische Wunder, sei es in der traditionellen Gaststube oder im avantgardistischen Gourmet-Stübli. Hier präsentiert der als "Hexer" bekannte Naturkoch sein gastronomisches Gesamtkunstwerk. Viermal pro Jahr wechselt Wiesner das Menü und wählt dazu ein besonderes Thema. Dieses Mal waren es die Plejaden, die ihn zum Acht-Gänger inspiriert hatten. Das mythische Sternbild erscheint bei uns im Winterhalbjahr am Firmament und hat die Menschen in allen Kulturen geprägt.
   Den „Hexer" interessierten vor allem die damit verbundenen Rituale, Feste und Anlässe, die er kulinarisch auf seine Art interpretierte, beispielsweise die Metzgete (u.a. grüner Speck mit Blutwurst-Schokoladencreme), die Gans-Abhauet (Gänseleber-Parfait mit Persipan etc.) oder den Berner Zibelemärit. Bei diesem Gang genossen wir eine zarte Kalbsbrust mit Variationen von Zwiebeln: in Milch mariniert sowie in Alpkäsewasser gekocht und nachher glasiert. Die knusprig gebratenen Zwiebelchips waren eine Anspielung an die harmlosen Plastikhämmerchen, die das übermütige Jungvolk im Marktgetümmel jeweils wahllos auf die Köpfe schlägt. Zudem hat Wiesner die übliche Konfettischlacht in den Gassen der Bundesstadt symbolisiert durch den bunten Saft von roten, gelben und violetten Karotten. Serviert wurde die hübsch drapierte Kreation auf einem flachen Kalbsknochen (Bild oben). Beim aktuellen Menü gehts um Dada.

Bangkok in Bülach - 10.02.2016. Wer Thai-Kost aus dem Take-away bis oben satt hat, wem die mit Glutamat und Fleischzartmacher vollgepumpten Gerichte, begleitet von verkochtem Gemüse und pappigem Reis sowie ertränkt in mastiger Kokossauce, auf dem Magen liegen, der muss für genussfreudige Alternativen keineswegs nach Bangkok fliegen. In Bülach empfängt wohl eines der besten Thai-Restaurants des Landes herzlich seine Gäste: Meiers Come Inn. Die tropischen Suppen sind angenehm leicht und gleichwohl schmackhaft, die Currys überaus sämig-würzig, und aus dem Wok werden Fleisch, Fisch und Meergetier zusammen mit Pilzen, Bambusstreifen, Karotten, Bohnen, Broccoli und Gewürzen zu einem herrlichen Mix gegart. Zugegeben, die Speisen sind aromatisch leicht angepasst an helvetische Gaumen, und das Lokal liegt in einem Wohnviertel weitab vom Bahnhof. Doch die Reise zu den Meiers ins Zürcher Unterland lohnt sich alleweil, das exotische Essen dort verleiht Flügel.


Pasta und Pesto in Genua - Vorweihnachten 2015. Die Hauptstadt Liguriens hat noble Paläste und stattliche Plätze, doch in der Altstadt gibt sie sich verwinkelt, charmant und unverfälscht. In den engen Gassen lassen sich denn auch ursprüngliche Gerichte mit Pesto auskosten. Die ungekochte, zerstampfte Gewürzmasse (ital. pestare = zerstampfen) aus Basilikum, vermengt mit Käse und Pinienkernen, angereichert mit Knoblauch und Olivenöl, ist da heimisch und schmeckt ausgezeichnet zu den typisch einheimischen Teigwaren Trofie und Trenete (Bild oben). Zu empfehlen sind zwei Lokale, zum einen die Trattoria Ugo an der Via dei Giustiniani. Hier werden als Spezialitäten des Hauses Trofie con pesto und fritierte Acciughe (Anchovis) angeboten. Etwas deftig, aber herrlich.
   Auch im Ristorante Mangia Buono an der Via San Benardo isst man (wie der Name sagt) gut, ja besser noch: vorzüglich. Die Trenete con pesto und die Seppie in zimino (Tintenfisch in Gemüsesauce) erfreuen Gaumen und Magen aufs Wärmste. Beide Lokale öffnen abends um 19.30 Uhr und sind bald übervoll. Die Ansässigen wissen, wo sich gut und preiswert speisen lässt. Ob Arbeiter, Angestellte, Werber, Künstlerinnen, Richter oder Professorinnen, alles trifft hier aufeinander. Bei hohem Lärmpegel, versteht sich. Capito?

Aus kanarischen Kellern - Anfang 2016. Weissweine auf den Kanarischen Inseln basieren meist auf Spielarten der Palomino-Traube, der klassischen Sherry-Rebe. Daneben findet man auch Malvoisie, Verdello und Muskatel, die mit einer floralen Nase überraschen. Bei den Roten hingegen setzen die einheimischen Winzer auf eher unbekannte, ursprünglich spanische und jetzt als typisch kanarisch verkaufte Traubensorten wie Listán negro, Tintilla, Castellana negra, Baboso negro, Negramol, Vijariego negro. Nie gehörte Namen, doch sie wachsen hier auf kleinflächigen Terroirs mit fruchtbarer, durchlässiger Vulkanasche, unter Einfluss des Atlantiks und der feuchten Passatwinde, die die heisse Luft der Sahara abhalten und den Kanaren ein Klima des "ewigen Frühlings" bescheren.
   Die jungen, süffigen Weine sind sehr fruchtig und schmecken nach frischen roten Beeren, haben aber auch eine starke mineralische Note (Lava). Meistens sind es Verschnitte, etliche (z.B. La Higuera Mayor, Las Tirajanes) halten aromatisch bis zum Gaumen durch, andere wiederum (Agala Altitud 1175) sacken schnell ab, der Abgang ist wässrig. Da braucht es zum Ausklang noch etwas Stärkeres, etwa einen der besseren Brandys von Jerez wie Carlos Primero (honigsüss), Lepanto (traubig) oder Duque de Alba (rauchig, korkig), stets serviert in grosszügigen Portionen. Beim nächsten Mal bestellt man sich dann zur Abwechslung wieder einen soliden, reifen Rioja mit komplexen Aromen und kräftigem Körper. ¡Salud!


Wei(h)nachten nach Bordelaiser Art - 12.12.2015. Ein Freund mit üppigem Sortiment von Bordeaux-Weinen ist in den Keller gestiegen und hat uns reichlich verwöhnt. Wir genossen in vollen Zügen den Cheval Blanc (1978), Premier Grand Cru aus dem St-Émilion, einen edel gealterten Tropfen mit Aromen gekochter Früchte, rauchig, hat den Gipfel seiner Reife schon lange überschritten (sackt schnell ab), aber immer noch traumhaft am Gaumen! Eine bejahrte Preziose auch der Haut-Brion (1981) aus dem ältesten der grossen Schlösser von Bordeaux, am südlichen Stadtrand gelegen (Graves), Cabernet-betont (ähnlich wie im Médoc), von fleischig-ledriger sowie würzig-erdiger Aromavielfalt. Sein Nachbar und alter Rivale, La Mission Haut-Brion (1994), seit 1983 im selben Besitz (US-amerikanische Familie Dillon), wartet auf mit krautigen, animalischen und nussigen Noten, von robuster Statur, just auf dem Klimax, Tannine spurlos verschwunden. Zum Schluss gefiel der Tertre Roteboeuf (1999), von einem Erzeuger mit Kultstatus im St-Émilion, ein konzentrierter, kräftiger und komplexer Wein, schmeckt nach reifen Erdbeeren (hoher Merlot-Anteil), einnehmender Tropfen mit schönem Abgang. Man könnte ewig trinken!

Drei Telegramme aus der Gastroszene von Windhoek in Namibia (Oktober/November 2015):


#1 Gathemann, Restaurant und Schweizer Generalkonsulat. + Historische Adresse an der Hauptgeschäftsstrasse (Independence Avenue) + Haus und Herd managt der Bieler Urs Gamma (Bild oben), gleichzeitig Schweizer Honorarkonsul + Kein Bratwurst-und-Rösti-Heimweh-Lokal, sondern köstliche namibische Spezialitäten: schmackhaftes Wild (Oryx, Kudu, Springbock) in allen Variationen, Fisch (Kingklip) und Meerfrüchte (Austern, Shrimps) aus dem Südatlantik, manchmal etwas deftig zubereitet + Weinkarte mit ausgesuchten Tropfen aus Südafrika + Mineralwasser ebenso aus Südafrika (aber, aber Herr Konsul: es gibt beste einheimische Produkte aus der Wüste Namib!) +

#2 NICE is very nice. + Meine verlängerte Wohnstube (300 m vom Polytechnic-Campus entfernt) + NICE steht für Namibia Institute of Culinary Education, eine Art Trainingslokal für Gastrofachleute, bevor sie in den Tourismus einsteigen + Sympathische, entspannte und herzliche Atmosphäre, idyllischer Innenhof (im Sommer mit angenehmen Abendtemperaturen) + Essen so lala (mediterraner Salat mit nordischer Mayosauce, zuverlässig verkochte Pasta), aber man verzeiht + Fleisch (Beef, Game) stets o.k. + Lebhafte Bar, mit hiesigen Geschäfts- und Szeneleuten +

#3 Sonstige Spots in Windhoek. + O‘ Portuga: preiswerter Portugiese (Angola ist Nachbarstaat), grosse Auswahl an Gerichten (selbstverständlich Bacalhau auf mehrere Arten), einziger offener Rotwein schrecklich sauer, Bedienung superfreundlich + Kubata: gehobene portugiesische Küche, tolle Weinkarte (Douro u.a.), doch niemand versteht was davon + Corner of 62nd: innovative Gerichte mit regionalem Touch, edles Interieur und kompetente Bedienung + Joe's Beerhouse: wer die exportierte bayrische Bier- und Esskultur mag … + Hilton Skybar: für einen Sundowner mit prächtigem Rundblick über die ganze Stadt samt umliegenden Bergen +

Barbesuch unter dem Bahnviadukt - 17.10.2015.  Wer in Zürich allein auswärts essen geht, wird meist in eine unbehagliche Ecke verbannt. Oder dreist abgewiesen, obwohl es freie Plätze gibt ("sie sind reserviert", wird geflunkert). Eine Ausnahme bietet die Bar in der "Markthalle": Die Aussicht aufs Restaurant mit urbaner Kundschaft ist anregend, das Ambiente unter dem alten Bahnviadukt im Industriequartier einzigartig. Serviert wird eine schmackhafte Bistroküche, wobei vor allem saisonale Gemüse gefallen, die man sonst nirgendwo bekommt: Mönchsbart (Barba di frate), Mangold (Krautstiele), Schwarzwurzeln, Gelbrüben. Und natürlich die besten Pommes allumettes der Stadt. In der "Markthalle" zirkuliert auch die grösste Weinkarte weitum, mit 180 sorgfältig ausgesuchten 7,5dl-Flaschen leider nicht für Einzelpersonen von Belang. Schade, das Angebot an offenen Weinen könnte durchaus grosszügiger sein, damit alle Gäste vom stattlichen Lager (aus dem Laden "Südhang" nebenan) profitieren können.


Top Reds from Down Under - 04.10.2015.  Unsere grosszügigen Weinfreunde australischer Gewächse kredenzten aus ihrem reichlich bestückten Keller vier gereifte Preziosen. Die zwei ersten Flaschen machten dem vortrefflichen Ruf der im Barossa Valley heimischen Shiraz-Traube alle Ehre. Der gehaltvolle "Ebenezer" (2004) erfreute mit einem Bukett eingekochter Früchte (u.a. Kirschenkonfitüre) und einer eigenwillig animalischen Note (u.a. Wolle). Mit schöner Restsüsse wartete der "Meshach" (2006) des Hauses "Burge" auf, ebenso aus der Star-Rebe Shiraz gekeltert, mit angenehm seidenen Gerbstoffen. Eine wahre australische Weinbombe (14,5%)! Darauf folgte der Höhepunkt mit Wolf Blass' berühmtem "Black Label" (2004), ein komplexer, würziger und ausbalancierter Verschnitt aus Cabernet Sauvignon, Shiraz und Malbec. Herrliche Nase, wuchtig im Gaumen, ewig langer Abgang! Schliesslich endeten wir bei John Glaetzer, einst bei Wolf Blass tätig, doch stets mit eigenen Tropfen präsent. Sein "John’s Blend Cabernet Sauvignon" (2009) gefiel mit Trauben aus verschiedenen Rebbergen im Langhorne Creek, einer kleinen Weinregion südlich von Adelaide. Üppige Nase von reifen Zwetschgen und Minze, im Gaumen würzige Aromen (u.a. Pfeffer). Ein sukkulenter Ausklang!
   Die Weine sind (je nach aktuellem Angebot) erhältlich bei Rutishauser Barossa, Wyhus Ryf oder sonst wo online (Google fragen).

Günstiger Spanier mit Würze - 28.09.2015. Entdeckt in Madrid, doch erfreulicherweise auch in der Schweiz erhältlich (Coop, CHF 17.95): Der "Marqués de Riscal" ist ein kraftvoller Rioja (14%) mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis. Die traditionsreiche Bodega produziert aus Tempranillo, Graciano und Mazuelo einen prächtigen Tropfen: in der Nase Lakritze, im Gaumen reife Zwetschgen, mit seidenen Tanninen und einem balsamischen Abgang. Salud!

Pizza Siciliana - 16.09.2015. Bin zwar kein Appassionato der Specialità italiana, doch letzthin habe ich bei meinem Lieblingsitaliener ("Al Solito Posto", ZH Kreis 5), eine Delicatezza genossen. Der Pizzaiolo war in gran forma, der Teig molto croccante (ass ihn sogar auf) und die Zutaten gustosi (Mascarpone, Thon, Champignons, Zwiebeln, Oliven). Benissimo!

Starkes Trio aus dem Midi

Power-Trio aus dem Midi - 09.09.2015. Die drei kräftigen, vollmundigen Weine kommen aus dem Languedoc, der südfranzösischen Region westlich der Rhone. Der jüngste und gefälligste Tropfen (2012), ein "Les Chailles" vom "Mas du Soileilla" der Zürcher Winzer Chista Derungs und Peter Wildbolz bei Narbonne, ist in der Nase zurückhaltend (mit Cassis- und Himbeernoten). Doch im Gaumen entlädt sich eine wahre Fruchtbombe (Grenache, Syrah) mit lieblichen Tanninen. Das bejahrteste (2006) der drei Gewächse wurde aus alten Reben (Grenache, Carignan, Mourvèdre, Syrah) gekeltert und schmeckt exquisit nach Waldboden, Teer, Gummi, Pfeffer und Lakritze. Der komplexe Wein stammt vom "Château de Nages" aus den Costières de Nîmes. Beim Amonió (2007) vom "Château Mas Neuf" sind die früheren Fruchtaromen ebenfalls verschwunden und hier durch starke balsamische Noten und Vanilledüfte abgelöst worden. Die Kraft des Rhone-Terroirs (an der Grenze zur Camargue) und die Eleganz der Bordeaux-Trauben (Cabernet Sauvignon, Merlot, ergänzt mit Grenache) verleihen diesem besonders runden Vin du Pays d'Oc im langen Abgang eine köstliche Süsse.

Sciatt aus dem Veltlin

Herbstauftakt mit Sciatt - 01.09.2015. Junger Caserakäse, Buchweizenmehl, Mineralwasser, ein Schuss Grappa; die aus den Zutaten geformten Kugeln in Leinöl fritieren, danach im Cicorino-Bett auftischen. Schmackhaft-köstliche Spezialität aus dem Veltlin, dem gestrengen Alpental mit freudiger Italianità. Kürzlich genossen im Grand Hotel della Posta in Sondrio.

Edle Rarität - 25.08.2015. Weinliebhaber sollten sich sputen, Jürg Biber denkt ans Aufhören. Seit 2004 bewirtschaftet der Meisterwinzer aus der Deutschschweiz 6,5 Hektaren in Salgesch, dem Herzen des Walliser Weinbaus. Seine begehrten roten Spezialitäten stechen heraus, besonders die Cuvée Rouge No. 2 (2010), ein Verschnitt der klassischen Bordeaux-Trauben Cabernet Sauvignon (60%), Merlot (30%) und Cabernet Franc (10%). Die Farbe rubin-, schon fast karminrot, in der Nase Zwetschgenduft (bereits Kompott), dazu eine feine Vanillenote. Den Gaumen beglücken ein fruchtig-animalischer Aromenmix, seidige Tannine und zurückhaltendes Holz (Barrique). Edle Winzerkunst aus dem Wallis - gekeltert von einem "Üsserschwiizer"!

Flüssig-goldener Schatz - 17.08.2015. Die Completer-Traube aus der Bündner Herrschaft feiert im Wein eine wahre Wiedergeburt. Ursprünglich von den Mönchen des Domkapitels Chur im Mittelalter zur Stärkung getrunken und dann lange Zeit vergessen, beglückt der aromatische, körperreiche Weisse heute auch viele weltliche Geniesser. Im olfaktorischen Gedächtnis haften geblieben ist der kürzlich getrunkene Malanser Completer 2003 von Giani Boner. Die komplexen, leicht süsslichen Aromen von Quitten und exotischen Früchten wirken bei diesem Jahrgang besonders lange nach. Herrlich, dieser einstige Messwein!